Нахранете празничните тълпи с достъпна маринована око или гарнитура от сьомга

Празничните празненства постоянно изискват да нахраните тълпите едновременно, тъй че тази година предлагаме две впечатляващи съществени ястия, които вършат това елементарно. Те са толкоз положителни на стайна температура, колкото и горещи от фурната.

За вид с говеждо месо предизвикахме себе си да превърнем спестовното, на ниска цена парче говеждо месо в охолно, празнично ядене. Отговорът беше кръговиден, печено, което постоянно се смяташе за прекомерно постно, с цел да е нежно. За да изпечем тази сложна част и да получим сочни, съвършено изпечени резултати, ние мариновахме месото в съставки, които биха свършили работата вместо нас – като стартираме с лепкаво, сладко пюре от сини сливи. Това може да звучи извънредно, само че сините сливи са с високо наличие на хигроскопичен сорбитол и фруктоза, които - дружно със солта и соевия сос - укрепват метода, по който месото всмуква усета.

Захарите в сините сливи и кетчупа основават прелестно карамелизиран кора, до момента в който солта и соевият сос обезпечават фалшификация, която овкусява месото. Аншоата също може да е непредвидена, само че прибавя богати умами нотки.

Цялата страна на сьомгата също е отличен избор — и относително надалеч. Бързата марината в соев сос придава на рибата земни измерения, само че се уверете, че не мариновате повече от 20 минути или нейната соленост ще стане прекомерно мощна.

Сьомгата се полива със изсъхнал вермут, след което се пече в увит с фолио съд за печене с шалот, морков, целина и мащерка. Билковите детайли на вермута прибавят измерение към ястието. След като рибата е сготвена, капките се трансформират във апетитен сос, обогатен с масло и свеж копър. Изстискване на лимон оживява усетите.

Ростбиф, настърган със сини сливи, черен пипер и пресни билки

От началото до края: 2¾ часа плюс 48 часа за мариноване

Порции: 10

Марината въз основата на сини сливи ни оказа помощ да превърнем едно икономично око в нежно и сочно печено. За да подсилим резултата на маринатата, отрязваме сребърната кора и също набождаме месото няколко пъти с вилица. Печеното говеждо месо беше най-вкусно след мариноване за 48 часа, само че и 24 ще свършат работа. Сервирайте нарязан на тънки филийки със сос от свеж хрян за чиста, контрастираща хапка.

Не проверявайте печеното прекомерно постоянно. Сочното печено разчиташе на отмерено готвене при ниска температура; отварянето на вратата на фурната прекъсва процеса. Вместо това използвайте безвреден за фурна термометър (от типа, който може да се остави в печеното, до момента в който се готви), с цел да наблюдавате температурата на месото по време на готвене.

8 унции сини сливи без костилки (около 1½ чаши)

½ чаша соев сос

¼ чаша кетчуп

2 супени лъжици зърна черен пипер

2 супени лъжици едро нарязан свеж розмарин

2 супени лъжици прясна мащерка

3 опаковани с масло филета от аншоа

Кошерна сол

Кръгло печено телешко око от 5 до 6 кг, обрязано със сребърна кожа

Пресен сос от хрян, за сервиране (по избор)

В кухненски робот пасирайте сините сливи, соев сос, кетчуп, зърна черен пипер, розмарин, мащерка, аншоа и 4 чаени лъжички сол до гладкост, към 1 минута. Прехвърлете в 2-галонна торба с цип. Набодете печеното на всички места с вилица, след което го поставете в торбичката. Обърнете, с цел да намажете, по-късно запечатайте торбата и я охладете за 48 часа.

Загрейте фурната до 275°F със скара в междинна позиция. Поставете решетка в завършен лист за печене. Извадете печеното от плика и го прехвърлете върху решетката. Изхвърлете маринатата в торбичката и намажете марината, полепнала по повърхността на печеното, на отмерено покритие. Печете, до момента в който центърът на месото записва 125°F, 1¾ часа до 2 часа.

Прехвърлете печеното върху дъска за издълбаване, покрийте с фолио и оставете да почине за 30 минути. Нарежете на фино и сервирайте със сос от хрян, в случай че желаете.

Поширана сьомга на фурна с мащерка, копър и вермут

От началото до края: 1½ часа

Порции: 8

Когато пазарувате гарнитура от сьомга, поискайте филе с дебелина сред 1½ и 1¾ инча за най-хубави резултати. Установихме, че температурата е по-добър индикатор за подготвеност от времето за готвене. За да ревизирате температурата на сьомгата, деликатно отлепете фолиото, едвам поставите мигновен термометър в най-дебелия край. Най-добрият метод да приготвите съвършено това ядене беше да го извадите от фурната малко преди сьомгата да е изцяло подготвена. Остатъчната топлота нежно приключва готвенето.

½ чаша соев сос

3½- до 4-килограмово филе от сьомга, върху кожата, с отстранени кости

2 междинни моркови, нарязани на ситно

1 филиз целина, нарязани на ситно

1 филиз шалот, нарязан на фино

8 стръка прясна мащерка

8 стръка пресни копър, плюс 3 чаени лъжички надробен, разграничен

Кошер сол

1 чаша изсъхнал вермут

Млян черен пипер

2 супени лъжици осолено масло

1 супена лъжица лимонен сок

Резенчета лимон, за сервиране

Загрейте фурната до 500°F със скара в междинна позиция. Изсипете соевия сос в тава за печене, задоволително огромна, с цел да побере сьомгата. Добавете рибата с месото надолу. Мариновайте за 15 до 20 минути.

Междувременно хвърлете в купа морковите, целината, шалота, мащерката, клончетата копър и 1 чаена лъжичка сол. Заделени. Сгънете лист фолио с дължина 18 инча по дължина в лента, задоволително необятна, с цел да може да се побере сьомгата. Намажете леко фолиото с олио, след което го поставете с намаслената страна нагоре в центъра на тава за печене с ръбове. Подредете сместа от моркови и целина към външните краища на фолиото. Залейте зеленчуците с вермута. Поставете сьомгата върху фолиото с месото нагоре. Подправете с черен пипер.

Покрийте компактно цялата тава с фолио, оставяйки го да покрива сьомгата. Печете, до момента в който сьомгата записва 120°F, 20 до 25 минути. Извадете тавата от фурната, като оставите фолиото на място и оставете сьомгата да почине, до момента в който доближи температура сред 125°F и 130°F, 5 до 8 минути. Отстранете горното фолио, по-късно използвайте фолиото под сьомгата, с цел да я повдигнете и прехвърлите в паница за сервиране. Оставете да се охлади за 5 минути.

Междувременно прецедете течността и твърдите субстанции върху тавата за печене в тенджера. Изхвърлете твърдите субстанции и всичко с изключение на ¾ чаша течност. На междинен огън оставете течността да заври. Изключете котлона, разбъркайте маслото, лимоновия сок и 1 чаена лъжичка надробен копър. Подправете със сол и черен пипер. Залейте сьомгата с 3 супени лъжици от соса. Поръсете останалите 2 чаени лъжички копър върху сьомгата. Сервирайте с резени лимон и останалия сос.

БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: За повече предписания отидете на Milk Street на Кристофър Кимбъл на 177milkstreet.com/ap